Es begann mit dem Frühstück

Es ist ein gewöhnlicher Samstagmorgen. Ich stehe auf, mache mich hübsch, nehme mein tägliches Pülverchen Kreatin und bereite mir meine Morgenmüsli zu. Wer mich kennt, weiß, dass ich Nüsse über alles liebe.

Mein Müsli bestand aus einer Portion Tiefkühl-Beeren, Proteinpulver, Haselnüssen und Mandeln. Ich verspreche dir: gesund und sehr lecker! Allerdings war an diesem Morgen etwas anders …

Als ich heute Morgen auf eine intensive Mandel biss …

Ich nahm einen Löffel gehäufter Nüsse nach dem anderen zu mir. Ich kaue die Nüsse sehr gerne und lange. Kann ich jedem empfehlen. Doch urplötzlich biss ich auf eine Mandel, die irgendwie anders schmeckte. Sie äußerte einen wesentlich intensiveren, Marzipan-artigen Geschmack aus.

Ich mag kein Marzipan – aber das war nicht normal!

Als ich die Mandel kaute, war ich mir nicht so ganz sicher: »Ist die Mandel schlecht, weil sie schon verdorben war? Oder die Mandel vielleicht von einer anderen Sorte? Und warum zur Hölle schmeckt sie nach Marzipan? Mhh … vielleicht muss ich mal den Hersteller kontaktieren, ob sowas vorkommen kann«, dachte ich mir und schluckte die Portion an Nüssen unwissend.

Plötzlich überströmte mich ein gewaltiges Aroma von Hals über Gaumen bis hin zur Nase. Ich konnte es selbst kaum glauben – als hätte ich intensives, aromatisiertes Marzipanöl geschluckt. Ich war total irritiert. »Oh. War vermutlich doch keine so gute Idee, diese Mandel einfach zu schlucken«, dachte ich mir plötzlich etwas einsichtig.

Es ist Zeit zu googeln: „Mandel schmeckte nach Marzipan“ – Ergebnis: „Sie haben Krebs.“

Kleiner Spaß am Rande. Dennoch hat mich das Google-Suchergebnis direkt auf Online-Artikel wie „Vorsicht vor rohen Bittermandeln in Nussmischungen“ verwiesen. Ich war leicht in Panik. Ich wusste, dass Bittermandeln giftig sein können. Hatte ich mal bei Galileo gesehen. Nun war ich direkt auf der Suche nach der tödlichen Menge (auch letale Dosis genannt).

„Der Verzehr von 50 bis 60 rohen Mandeln tödlich sein“, heißt es auf diversen Quellen. Bei Kindern sind es übrigens weitaus weniger: 5 bis 10 Bittermandeln reichen, um den kleinen Körper zu vergiften. Das liegt daran, dass die letale Dosis vom Körpergewicht abhängig ist.

Hat jemand eine Bittermandel in meine süßen Mandeln untergemischt?!

Ernsthaft, ich habe mich gefragt, wie es überhaupt dazu kommen kann, dass eine solche Bittermandel in meiner Kilopackung süßer Mandeln auftaucht. Die Antwort: Süßmandelbäume tragen vereinzelt Bittermandeln (etwa 1–3 {9bfda6b574bc010ff241bca232c9f8e9e4c88d5a05885dad40c1ea1f140b41c3}). Unglücklicherweise sind sie äußerlich nicht von süßen Mandeln zu unterscheiden.

Der niedrige Anteil an Bittermandeln soll laut diversen Mandel-Herstellern und -Verkäufern unbedenklich sein. Doch ich war noch lange nicht fertig mit meiner Recherche: »Wie viel Blausäure enthalten Bittermandeln eigentlich?«, fragte ich mich und ging der Sache auf den Grund.

Blausäuregehalte in Lebensmitteln

In Lebensmitteln kommt eigentlich keine Blausäure, sondern Vorstufen der Blausäure vor. Das sind sogenannte cyanogene Glykoside (übersetzt in Normaldeutsch in etwa „blausäureabspaltende Pflanzengifte“). Eines der bekanntesten ist das Amygdalin, das in der Bittermandel sowie in bitteren Aprikosenkernen vorkommt. Doch auch in anderen Steinfrüchten bzw. Kernen kommt Amygdalin vor: in Kirschkernen, Apfelkernen, Pflaumenkernen, usw.

Den höchsten Gehalt dieses Antinährstoffs haben Aprikosenkerne mit bis zu 8 {9bfda6b574bc010ff241bca232c9f8e9e4c88d5a05885dad40c1ea1f140b41c3} Amygdalin, dicht gefolgt von der Bittermandel mit bis zu 5 {9bfda6b574bc010ff241bca232c9f8e9e4c88d5a05885dad40c1ea1f140b41c3}. Davon kann jedoch nur ein Bruchteil (< 1 {9bfda6b574bc010ff241bca232c9f8e9e4c88d5a05885dad40c1ea1f140b41c3}) in Blausäure umgewandelt werden.

In einem Aprikosenkern sind etwa 0,5 mg Blausäure enthalten. In einer großen Mandel (2 g) wären es ganze 6 mg! Laut Schätzungen anderer Experten kann der Blausäuregehalt auch bei nur 2,5 mg pro Mandel liegen. Man merkt: Die Blausäuregehalte variieren – es handelt sich schließlich um Naturprodukte mit natürlich vorkommenden Schwankungen.

»Sterbe ich nun an einer Blausäurevergiftung?«

Nein. Wie schon oben erwähnt, wären etwas mehr als eine Bittermandel nötig. Die tödliche Dosis wird auf 0,5–3,5 mg/kg Körpergewicht geschätzt. In meinem Fall müsste ich also mindestens 40 bis 300 mg Blausäure zu mir nehmen, um mich tödlich zu vergiften. Bei einer 60 kg schweren Person soll der Verzehr von mehr als 40 Aprikosenkerne tödlich verlaufen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt als Limit für Erwachsene 2 Aprikosenkerne am Tag vor. Kinder sollen komplett auf Aprikosenkerne verzichten.

„Das BfR hat für die Risikobewertung eine Humanstudie durchgeführt und eine akute Referenzdosis (ARfD) von 75 μg Cyanid pro kg Körpergewicht abgeleitet [2]. Diese Dosis (4,5 mg bei einem Körpergewicht von 60 kg) ist unbedenklich bei Verzehr einer „Mahlzeit“ und entspricht bei Erwachsenen ca. zwei großen bitteren Aprikosenkernen. Verbraucher sollten deshalb nicht mehr als zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag verzehren oder völlig darauf verzichten. Kinder sollten diese Kerne gar nicht zu sich nehmen.“

BfR in ihrer aktualisierten Stellungnahme Nr. 009/2015 vom 7. April 2015

Vorsicht bei Kindern – diese Vergiftungssymptome sollte man kennen!

Da Kinder wesentlich weniger wiegen, reichen sehr niedrige Dosen aus, um ernsthafte Vergiftungen zu erzielen. Atemnot, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Krämpfe deuten auf eine akute Vergiftung hin. Ebenfalls ist ein auftretender Bittermandelgeruch ein charakteristisches Symptom einer Cyanidvergiftung. Unglücklicherweise können aufgrund genetischer Gründe 30 bis 40 {9bfda6b574bc010ff241bca232c9f8e9e4c88d5a05885dad40c1ea1f140b41c3} aller Menschen diesen Geruch nicht wahrnehmen.

Mal abgesehen davon, dass man bei einer ernsthaften Blausäurevergiftung nicht zu nah beim Betroffenen sein sollte – da man sich sonst durch das Einatmen der ausgeatmeten, blausäurehaltigen Luft selbst vergiften kann – habe ich mich gefragt: »Wie riecht denn die Bittermandel? Etwa nach Marzipan?«, denn dieser Punkt war für mich weiterhin unklar.

Leider habe ich auch nach längerer Recherche keine zufriedenstellende Antwort auf diese Frage erhalten. Vermutlich gibt es auch hier Unterschiede. Sowohl a) von der individuellen (genetisch abhängigen) Wahrnehmung und b) von der Mandelsorte selbst. Außerdem konnte ich in Erfahrung bringen, dass die Zunge bei Verzehr einer Bittermandel taub werden kann – das war bei mir nicht der Fall.

Bei einer Vergiftung muss rasch gehandelt werden!

Auch die unschöne Seite möchte ich zumindest angesprochen haben. Die körpereigene Entgiftungskapazität liegt bei gerade mal 0,1–1 mg/(kg*h). Cyanide binden wichtige Strukturen und Enzyme der Atmungskette, weshalb es ohne notärztliche Behandlung zur inneren Erstickung kommt. Atemlähmungen und Rosa- bis Rotfärbung der Haut sind eindeutige Anzeichen, die schnell tödlich enden. Wird eine Vergiftung nicht therapiert, kann es zu dauerhaften Spätschäden wie Nervenschädigungen kommen.

Übrigens: Beim Backen oder Kochen entweicht die Blausäure

Falls sich der Hobbybäcker nun fragen sollte, ob man nie wieder Bittermandeln zum Backen verwenden sollte, dann möchte ich beruhigen: Beim Backen oder Kochen verpufft das Gift!

Das liegt daran, dass sich zum einen die Blausäure-Verbindungen im Kochwasser lösen und zum anderen schon ab 26 °C zu sieden beginnen! Die Hitze macht das potenzielle Gift also vollständig unschädlich. Im fertigen Gebäck ist kaum bis gar keine Blausäure mehr nachweisbar.

Vielleicht erwähnenswert (und diese Randnotiz habe ich in allen Artikeln zu diesem Thema vermisst): Man sollte jedoch an einen angemessenen Abzug denken oder den Raum während des Backprozesses lüften, um das ausströmende Gas nicht versehentlich einzuatmen!

Okay, ich werde nicht sterben. Aber Moment mal …

Während der Recherche nach Cyanidvergiftungen, letale Dosen bei Kindern sowie Berechnungen von ausreichenden Mengen, um jemanden mit blausäurehaltigen Lebensmitteln vergiften zu können – ja, vermutlich stehe ich gerade unter Überwachung der Kripo -, ist mir eingefallen, dass auch meine täglich konsumierten Leinsamen Blausäure enthalten. Also … wie viel Blausäure konsumiere ich da eigentlich täglich?

Laut der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit enthalten meine 15 g geschroteten Leinsamen, die ich tagtäglich zum Abendessen 3,3 mg Blausäure. Na toll, dann habe ich mit der Bittermandel heute meinen Blausäurebedarf schon gedeckt …

Allerdings ist das nur ein theoretischer Wert. Denn auch hier handelt es sich um die cyanogenen Glycoside Linustatin, Neolinustatin und Linamarin, die ebenfalls erstmal in die wirksame Blausäure umgewandelt werden müssen.

Entwarnung: Leinsamen setzen kaum Blausäure frei!

Im Gegensatz zu Aprikosenkernen oder Bittermandeln (Amygdalin-haltig) ist die Cyanid-Freisetzung in Leinsamen weniger stark ausgeprägt. Hierzu gibt es nicht viele Untersuchungen. Aber die vorhandenen Studien hinterließen mir ein Strahlen im Gesicht: Mehrwöchiger Konsum von 3x täglich 15 g Leinsamen bewirkt keinen nennenswerten Anstieg von Blausäure im Blut.

Das BfR schreibt hierzu:

„Die bekannten Gesundheitsrisiken durch den Verzehr von bitteren Aprikosenkernen und unverarbeitetem Maniok werden durch die Humanstudie des BfR bestätigt. Im Vergleich zu diesen Lebensmitteln führt der Verzehr von Leinsamen bei gleicher Dosis an gebundenem Cyanid zu deutlich geringeren maximalen Spiegeln (Spitzenspiegeln) im Blut. Noch geringere Spitzenspiegel wurden nach Verzehr von zum Teil aus bitteren Aprikosenkernen hergestelltem Persipan gemessen, da die zur Cyanidfreisetzung nötige ß-Glukosidase im Produktionsprozess weitgehend zerstört wird.“

BfR in ihrer Mitteilung Nr. 006/2015 vom 3. März 2015

Wir halten fest: Eine Leinsamenvergiftung wurde bisher noch nicht dokumentiert. Auch scheinen Produkte aus Amygdalin-haltigen Aprikosenkernen wie Persipan unbedenklich zu sein. Gleiches gilt übrigens auch für Marzipan.

Aprikosenkerne gegen Krebs?

Zum Abschluss möchte ich vermerken, dass es offensichtlich eine Vielzahl an Menschen gibt, die sich ganz bewusst mit blausäurehaltigen Lebensmittel ernähren. Sie tun dies mit der Hoffnung auf Heilung bei schwerwiegenden Erkrankungen wie Krebs.

In der Regel werden bittere Aprikosenkerne verwendet – in sehr großen (fast tödlichen!) Mengen. Anscheinend kann man sich an die Mengen nach und nach „gewöhnen“.

Ohne sehr tief ins Detail eingehen zu wollen, stellt man Amygdalin als einen völlig eigenen Stoff dar, der nicht mit Cyanid zu verwechseln sei. Amygdalin soll hier eine Art antikanzerogenen Effekt haben, indem über bestimmte Enzyme Tumor- und Krebszellen vom Amygdalin abgetötet werden. Allerdings ist die wissenschaftliche Evidenz hierfür nicht gegeben.

Ich bin bei diesem Punkt nicht nur hochskeptisch geworden. Nein, ich bin sogar meine ganze Ernährungs-, Medizin- und Chemie-Literatur durchgegangen. Weder der behauptete Enzym-Stoffwechselweg (bzw. Krebs-abtötende Mechanismus) noch die positiven Effekte auf Blutdruck & Co. sind hier beschrieben worden.

Im Gegenteil: Stoffwechsel-Mechanismen für Amygdalin und verwandte Stoffwechselprodukte scheinen komplett zu fehlen. Insofern scheinen mir die Angaben sehr dubios zu sein, sofern man mir keine Primärquellen hierzu offenlegt.

Ist Amygdalin ein uns verschwiegenes Vitamin, das Krebs besiegen kann?

Die Befürworter schreiben dem Amygdalin diverse positive Effekte zu und bezeichnen es sogar als Vitamin B17. Selbst dem Abbauprodukt des Amygdalins Thiocyanat werden gesundheitlich positive Effekte zugeschrieben, während andere Forscher sinngemäß sagen: »Wir haben keine Ahnung, ob der Stoff gut oder schlecht für den Körper ist.«

Fazit

Da dieser Beitrag etwas länger war, halte ich die Schlussfolgerungen in Stichpunkten fest:

• an einer Bittermandel wird man nicht sterben
• Kinder können schon ab 5 Bittermandeln eine tödliche Dosis erreichen
• bittere Aprikosenkerne haben den höchsten Blausäuregehalt; Erwachsene sollten max. 2 täglich verzehren; Kinder gar keine
• beim Backen/Kochen entweicht die Blausäure aus dem Lebensmittel
• ein bedenklicher Blausäure-Anstieg über Leinsamen scheint nicht möglich zu sein
• Amygdalin ist kein Vitamin und es gibt keine wissenschaftlichen Beweise, dass der Stoff vor Krebs schützt oder Tumorzellen zerstört

Und, hast du schon Erfahrungen mit Bittermandeln machen müssen?

Ich bin ein Mandel-Liebhaber. Außerdem empfehle ich diversen Klienten und Klientinnen auf Mandel zurückzugreifen. Sie sind nachweislich sehr gesund, liefern viele wichtige Nährstoffe, gesunde Fettsäuren und verhältnismäßig viel Eiweiß. Sie helfen bei diversen Gesundheitsproblemen, unterstützten das Gewichtsmanagement und sättigen gut und nachhaltig.

Nichtsdestotrotz ist mir dieses Ereignis zum ersten Mal bewusst widerfahren. Dabei habe ich im Laufe meines Lebens schon sehr viele Mandeln gegessen. Nur als kleines Beispiel: Ich esse jeden Tag mindestens 1–2 Handvoll Mandeln. Das sind pro Monat in etwa 1 kg.

Jetzt interessiert es mich: Hast du auch schon mal auf eine Bittermandel gebissen? Hast du sie sofort ausgespuckt und deinen Gaumen abgespült oder hast du sie – wie ich – geschluckt und erst im Nachhinein gemerkt, dass etwas merkwürdig ist? Schreib es in die Kommentare – ich würde mich freuen!

Bleibt mir gesund! Euer Adrian

Der Beitrag Wenn Mandeln und Leinsamen giftig werden – Blausäure in Lebensmitteln erschien zuerst auf Fitnesscoaching für Führungskräfte, Selbstständige & Unternehmer | mehr Essen, mehr Kraft, mehr Energie & weniger Fett | 1:1-Coaching by AF-Coaching.